sabato 19 gennaio 2013

lievito madre!!




 Lo stavo rincorrendo da tempo, ero solo alla ricerca di una ricetta che mi incuriosisse, ma propio in questo caso, la cosa che più mi premeva ,era quella di veder qualcuno durante la preparazione.Sono convinta che le ricette  sono accompagnatae da una tecnica, che molto spesso è celata o addirittura omessa. Io devo osservare, carpire , rubare i segreti delle ricette, quelli impercettibili, che lo chef, non sempre volontariamente, non dice, perchè per lui è naturale che un procedimentoo sia in un determinato modo. Quel modo per me fa la differenza!.  A questo si unisce il fatto che avevo sempre pensato che fosse difficile e con un procedimento lungo..mi sbagliavo. Ho incontrato per caso il nome di Sara Papa , sul web e in tv, in quel momento ho avuto la conferma che chi è generoso, umile passionale, nel modo di esprimere e dedicarsi al lavoro ,  . La ricetta è semplice e il procedimento pure ma, io devo osservare, come sapete e ho cercato sul web, il video del procedimento, che si divide in 5 fasi.
Ora vi spiego:
Lievito madre
200g farina di grano duro rimacinata ( o una qualsiasi farina molto proteica)
200 gr di acqua a 24°( deve essere così per ogni rinfresco)
Prima fase:


si mescolano gli ingredienti in una ciotola di vetro ben pulita, questo è molto importante, l'ho letto da qualche parte fidatevi, così dovrà essere ogni volta che lo mettete a riposare, sempre una ciotola pulita!!!.Si copre  con la pellicola ,io l'ho avvolto in uno scialle e in una copertina di lana, viste le temperature di questi giorni!. Si lascia in un angolo della cucina, per 2 gorni,
Seconda fase:



 si prende si rilavora appena, si prende la stessa quantità di imapasto della prima fase ( in questo caso 200g), si aggiunge la farina(pari al peso dell'impasto) e la stessa dose di acqua e si rimpasta e si mette a crescere per altri 2 giorni .Questo procedimento, nutre il lievito che man mano sta prendendo forza.E' importante, in ogni rinfresco pesare sempre la stessa quantità da cui si è partiti,e buttare il restante, altrimenti ci vuole tanta farina !!
Terza fase:


si riprende e si rimpasta, si pesano 200 g di lievito,si aggiungono 200 di farina sempre dello stesso tipo, e 200ml di acqua(cioè la metà )e si lascia riposare per un giorno.
Quarta fase:



200 g di lievito,si aggiungono 200 di farina sempre dello stesso tipo, e 100ml di acqua(la metà)e si lascai riposare per 12 ore
Quinta fase:



si ripete la quarta fase ma si fa riposare l'impasto per 4/5 ore.
Sesta fase:


il lievito madre è pronto se raddoppia di volume in questo tempo, altrimeti si ripete la fase 5 fino a quando non raddoppia in  3/4 ore.
 Si conserva in frigo in un contenitore ermetico o in un barattolo di vetro con tappo ermetico,quando serve, si prende la sera prima lo si rinfresca pesando la stessa quantità di farina del lievito che si è tenuto da parte e metà dose di acqua e lo si lascia a temperatura ambiente coperto come sopra e si riutilizza, 
 Prima di usarlo, la sera prima bisogna rinfrescarlo, e prima di utilizzarlo ricordartevi di conservarne una quantità che metterete in un contenitore di plastica ermetico ,tipo T....e, va riposto in frigo....Buona panificazione!!!!

Meringa che passione!!!

Le ho sempre adorate, non so perchè ma ispirano senitmenti di purezza, bontà, perfezione, mistero.....Grazie al mio mentore virtuale Luca Montersino, le ho realizzate, imparando la tecnica semplicissima.
La dose è orientativa, ma facile da applicare sempre, per lo stesso peso degli albumi , due volte il peso dello zucchero da suddividere metà a montare con le meringhe e metà da incorporare , una volta montate, dal basso verso l'alto.
Meringa italiana:
100g di albume 
100g zucchero semolato 
100g zucchero semolato
Procedimento:
In una planetaria mettere gli albumi  e 100g zucchero , montare fino a che non diventano bianche come la neve e fermi ,tali che quando alzerete la frusta della vostra planetaria, si formi una curva, ferma....Dopodichè con una spatola dal basso verso l'alto, inserite il restante zucchero.  rivestite una teglia di carta da fornoCon l'aiuto di una sach a poche, e di un beccuccio che desiderate, sbizzarritevi con le forme  e la grandezza che volete, io ne ho fatte alcune piccolissime, per la ciocolata calda o il caffè...deliziose!!!!

Infornate a 100°C, pe2-3 ore, avendo cura di porre una forchetta tra la porta del forno e il forno, così da evitare che ingialliscano, in linguaggio montersiniano si dice a"valvola aperta", (per chi ha il forno a vapore!!!) fino a quando non si staccano facilmente dalla carta forno e non risultano appiccicose. Vi garantisco il risultato, provateci, perchè è emozinante  e bello e meraviglioso poter dire le ho fatte io!!!!!!!

Torta di fine anno

Ogni volta che devo seguire una ricetta, cerco sempre di capire e imparare, ma anche apportare qualche modifica, visto che non sempre sono in possesso di tutti gli ingredienti, questa volta ho rispettato tutto, anche perchè voglio spratichirmi con la bagna del pan di spagna...croce e delizia!!!!! !Dovevo capire se era veramente così com'era scritto.....lo era!
La ricetta è di Renato, l'ho tratta da Alice di dicembe!! Ottimo il gusto, e anche la bagna giusta! Ecco a voi la ricetta:
Base:

12uova
480g farina
400 zucchero semolato
150g pistacchi sgusciati ( io non li ho messi perchè non li avevo)
50 ml lio di semi
32g livito per dolci

per la farcitura:

200g ricotta fresca
80 g zucchero 
125ml panna da montare
50g scglie di cioccolato
100g frutta candita( facoltativo, io non l'ho messa per un gusto personale)

 per la bagna:

1/2 l di acqua
150g zucchero semolato
30ml liquore 
(io ho fatto la mezza dose di tutto ma della bagna, ho usato lo stesso quantitativo)

La torta prevedeva una copertura di pasta di zucchero, io che devo sempre mettere il mio tocco, l'ho fatta così:
250g mascarpone, 
300g panna da montare 
200 g nutella
Meringhe per guarnire(di cui vi posterò la ricetta)
Procedimento:
per la base
montare le uova con lo zucchero unire l'olio , poi la farina e il lievito.Versare il contenuto in una teglia da 28 (la ricetta prevedeva uno stampo da 26, ma io l'ho usato per la mezza dose, ed è andato bene quindi per il doppio userei 28cm o addirittura 30cm). In forno a 180° per circa 30 minuti( e questo dipende dal vostro forno!!)
Per la farcitura:passare la ricotta al setaccio, unire lo zucchero e mescolare bene, fino a che non diventi una crema,; montare la panna e unire i due composti mescolando dal basso verso l'alto.
Tagliare a metàil pds, bagnarlo con la bagna, fredda,farcirlo con la crema  ,coprirlo con la seconda metà.,che andrà anch'essa bagnata. Per la copertura, montare panna e mascarpone, unire la nutella. Con una spatola spalmare uno strato uniforme sulla torta ,con la restante crema, riempire una sach a poche e guarnire la torta a vostro piacimento.Fatemi sapere!